Pavel Drdel o své nové kuchařce, půstu a opravdových chutích

Přinášíme vám rozhovor s Pavlem Drdelem, autorem nové knihy POSTNÍ KUCHAŘKA od kořene po nať a šéfkuchařem vyhlášené strakonické restaurace Sůl & Řepa. Povídali jsme si nejen o tom, jak vnímá postní období a co pro něj vlastně znamená, ale třeba i o tom, proč jej fascinuje zavařování a nekonečné objevování rozmanitých chutí zeleniny.

Vaše Postní kuchařka: od kořene po nať vyšla jak jinak než v období, kdy začíná předvelikonoční půst. V minulosti se v tuto dobu tenčily ve spížích zásoby a lidé nedočkavě čekali na příchod jara a s ním na novou úrodu. Jaký je rozdíl ve vnímání surovin v minulosti a dnes, kdy má společnost všeho nadbytek a téměř každá potravina je dostupná v obchodech celoročně. Na co přitom lidé zapomínají/ zapomněli?

Zapomněli jsme především na chuť. Vždyť jako děti jsme jedly kedlubny, okurky nebo rajčata vždy jen v té době, kdy rostly a pro tu jejich letní sluncem nasáklou chuť jsme je milovaly. Dnes – a to bohužel i v létě – jsou obchody plné zeleniny, která nejen chuť postrádá, ale postrádá i svou výživovou hodnotu.

Období půstu zní spíše jako období, které nějak musíme „přetrpět“ než jako etapa, kterou bychom si mohli užít, jak ukazujete ve své knize. V čem a jak?

Postní období je pro mne jako kuchaře veliká výzva. U mne nezačíná koncem masopustu, ale mnohem dříve. Vlastně už ve chvíli, kdy venku nic neroste. Připravuji se tedy na něj s předstihem, kdy v létě a na podzim zavařuji 80 % úrody od farmářů. A protože nepodporuji supermarkety, musím si vystačit s tím co mám – s bramborami, kořenovou zeleninou, řepou, zelím, kapustou, ovesnými vločkami nebo kroupami. V knize tedy ukazuji, jak toto vše můžete propojit a vaše kuchyně bude jedním slovem „dokonalá“.

 

Chilli sin carne, foto: Pavel Drdel

Slovo „půst“ se dnes často používá také pro očistu organismu, proč a jaké jsou zde souvislosti?

Půst je především o vynechání masa, ale také o velkém omezení živočišných produktů, které zatěžují naše tělo, protože se hůře a déle tráví. Obzvláště po zimě, kdy je naše strava hutnější, vydatnější a navíc se tolik nehýbeme jako během letních měsíců. Přibývají pak nejen kila, ale i nepotřebné látky a škodliviny v těle. Občas tedy půstu říkám dobrovolná poloviční hladovka. Hodně z nás si stále myslí, že půst je především spojený s náboženstvím, ale když se podíváme zpět do minulosti, půst už praktikovali ve starém Řecku, aby ním zvýšili svou fyzickou odolnost.

Součástí knihy jsou nejen recepty na bezmasá jídla, ale také návody na prodloužení života ingrediencí tím, že je určitým postupem dostaneme – nejčastěji – do skla a můžeme uchovat ve spíži či lednici. Co vás na tomto způsobu zpracování potravin tak fascinuje?

Teď se trochu ohlédnu za dětstvím, kdy jsem trávil prázdniny u babičky v Blatné. Už tenkrát mě fascinovalo, že se zelenina či ovoce natrhá na zahradě, přenese o pár metrů dál, napěchuje do lahví, zalije nálevem, zavaří a uloží do sklepa. A pak se v zimě při obědě na stole objevil kompot, houby či kyselé okurky. Jen jsem musel pár let počkat a dospět do fáze, kdy nebudu jen strávník, ale i výrobce. Navíc zavařování, fermentace či sušení dokáže chuť zeleniny posunout mnohem dále. Nejen do kyselých chutí, ale i do sladkosti či lehké nahořklosti. A díky tomu získávají zeleninová jídla další vrstvu chutí.

I podle názvu vaší restaurace (Sůl a Řepa) je jasné, na jaké ingredience nedáte dopustit. Proč zrovna tyto a jaký je váš nejoblíbenější recept z řepy?

Oblíbené suroviny mám dvě: celer a řepu. Ta druhá se lépe hodila do názvu restaurace a vlastně ho vymyslela moje žena. Řepa se tedy prolíná celým naším menu již od otevření. V polévce, předkrmu, hlavním jídle, ale i dezertu. Nejraději ji mám upečenou a ještě horkou ji doplňuji farmářským máslem a hrubozrnnou solí ochucenou smrkovými výhonky. V knize pak najdete moji druhou oblíbenou úpravu – pomalu pečenou řepu ve víně. Také ji nechávám několik týdnů kvasit, kdy získá správnou kyselost a hodně vitamínů B a probiotik.

Myslíte si, že vegetariánství, popř. veganství je budoucností dnešního světa nebo pouze součástí stravovacích návyků, které se budou stále více hlásit o slovo?

Vegetariánství či veganství – dvě slova, která v jakékoli diskusi dokáží vyvolat veliké emoce. Přesto si myslím, že nikdy nebudou dominovat stravovacím návykům. Lidé se nechtějí měnit, nechtějí otevřít oči a přijmout fakt, že nadměrná konzumace masa tělu spíše škodí, než prospívá. A to nemluvím o neetickém chování ke zvířatům, to by bylo na mnoho řádek. Tato otázka bude zřejmě aktuální, až nás budou dvě desítky miliard, planeta bude skutečně vyčerpaná a zvířata tak přešlechtěná, že se už ani nebudou rodit. Stejně jako my…

Novou knihu POSTNÍ KUCHAŘKA od kořene po nať od Pavla Drdela vydává nakladatelství Smart Press, k dostání ZDE

Připravila: Barbora Vojtová

Zanechte komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Instagram

Instagram has returned invalid data.

Sledujte nás!

Copyright © 2017 Ayurvedic Breakfast Všechna práva vyhrazena

Tyto internetové stránky používají soubory cookies. Cookies můžete zakázat v nastavení vašeho prohlížeče. Více informací.
Správce webu Jakub Mašek - Clocan

Napište nám e-mail na ayurvedicbreakfast@novinynanovinky.cz
Black Swan Media, Na Poříčí 25, 110 00 Praha 1

Zdravé články do e-mailu?

Odesláním osobních údajů dáváte souhlas se zpracováním osobních údajů pro potřeby marketingových aktivit společnosti PLANKVADRAT, s.r.o.

Formulář byl odeslán, děkujeme.